2018年黄酒利润跌了12.4%！这口“老酒”的春天，到底卡在哪了？

2018年黄酒利润跌了12.4%！这口“老酒”的春天，到底卡在哪了？

说起中国的老酒，很多人第一反应是白酒。但在江南水乡，还有一种“酒中老干部”——黄酒。它色泽温润，口感绵柔，历史比白酒还长。可这些年，黄酒的日子并不好过。

从2015年到2017年，黄酒行业曾迎来一波短暂的“小阳春”。当时业内普遍乐观，认为两大利好将推动市场扩张：一是消费者越来越看重健康养生和低度化，黄酒恰好符合这一需求；二是行业内部整合加速，业外资本涌入，大家期待通过兼并重组把产业做大，提升企业竞争力。

那几年动作确实不小。2015年，金枫酒业收购无锡振太酒业，加速布局江苏市场；会稽山先后拿下乌毡帽酒业和唐宋绍兴酒。可热闹过后，并购声息渐无。会稽山董秘金雪泉一语道破：“对黄酒企业来说，生产不是最主要的，规模和技术都不是问题。行业面临的主要问题，就是如何把销量做大，把消费群体做大。”说白了，酒不愁酿，愁的是卖给谁。

这恰恰点中了黄酒的命门。除了销量困局，黄酒还面临一连串老问题：产品形象老化，喝的人多是中老年人；产品同质化严重，各家酒喝起来差不多；缺乏消费场景打造，年轻人不知道什么时候该喝黄酒；对年轻化重视程度也不够。这些问题盘根错节，需要一步步解决。

中国酒业协会理事长王延才给出了方向。他认为黄酒企业要“眼睛向内看”，先弄明白自己需要做什么、应该做什么。黄酒的全国化是产业壮大的必经之路，但必须客观认清一个事实：黄酒是地域特色鲜明的产品。不能硬套白酒的打法，而要遵循自身规律，跳出原有思路。可以通过技术输出、资本输出，到外地去建厂或合作，让黄酒真正走出江浙沪。产品层面，要加强科研力量，优化黄酒风味，提升饮用舒适度。文化传播上，要与时代融合，让黄酒有效适应现代生活，而不是总端着一副“老古董”的架子。

龙头企业已经在行动。近期在安徽的一场招商会上，古越龙山推出了两款针对夏季冰饮的黄酒产品。一款加了桂花，一款加了青梅。这步棋有两层用意：一方面，夏季是黄酒传统淡季，用冰饮挖掘存量市场空间；另一方面，桂花和青梅的口味更清爽，容易被年轻消费者接受，以此谋求增量。不过，效果如何，还有待观察。

值得注意的是，2018年中国黄酒产业利润出现了下滑。原因很直接：消费市场扩大的同时，市场推广费用大幅提高。当年销售成本上升了6.3%，销售费用增长了12.4%，直接拖累了行业整体盈利水平。这背后折射出的是黄酒产业正在加快产业结构调整与市场投入。企业愿意花钱做推广，说明还在发力，但这种短期利润下滑的现象，需要产业自身逐步消化。

一、黄酒基础档案：这杯“琥珀色”到底是什么酒？

黄酒，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。它源于中国，且唯中国有之，堪称国粹。

价格与基础信息：

市面上的黄酒价格跨度很大。普通饮用型黄酒，如桶装或简易瓶装，价格多在10元到50元之间，是老百姓餐桌上的日常口粮。中端产品，如古越龙山、会稽山的金五年、八年陈等，价格通常在50元到200元区间，适合宴请或送礼。高端黄酒，如三十年陈、四十年陈的手工原酒，价格可达数百元甚至上千元一瓶。

配料表：

正宗黄酒的配料表非常干净，通常只有四样：水、糯米（或粳米、小麦）、麦曲、鉴湖水（或优质水源）。有些改良产品会添加枸杞、红枣、桂花等，属于配制黄酒。纯粮酿造的黄酒，配料表里不会出现“食用酒精”和“香精”。

香型与口感：

黄酒不像白酒那样有明确的香型国标，但业内通常按风格分为四大类：

元红酒：干型，含糖量低，口感清爽偏苦，颜色较浅，像酒中的“清流”。

加饭酒：半干型，含糖量适中，是黄酒中最主流的品种。口感醇厚，香气浓郁，古越龙山的加饭酒是典型代表。

善酿酒：半甜型，用成品黄酒代替水来酿造，口感甜润，适合不善饮酒的人。

香雪酒：甜型，用白酒代替水酿造，酒精度较高，口感浓甜，带有明显的白酒香气。

二、选购避坑指南：别花冤枉钱

如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

看配料表是最直接的方法。纯粮黄酒的配料只有水、粮食、酒曲。如果配料表中出现“液态法白酒”“食用酒精”“三氯蔗糖”“焦糖色（部分低端酒滥用）”等字样，就要警惕了。纯粮黄酒的香气是复合的粮香、曲香和陈香，勾兑酒则香气单一、刺鼻或有明显的酒精味。

酒花判断法还准确吗？

传统上，人们通过观察酒花来判断酒质，认为酒花细密、持久的是好酒。但在今天，这个方法只能作为参考。一些低端酒通过添加增稠剂也能产生丰富的酒花。更可靠的方法是结合挂杯度、香气和口感综合判断。

怎样通过外观判断酒质好坏？

将酒瓶对着光观察。优质黄酒应呈琥珀色或淡黄色，清澈透明，有自然的光泽，允许有少量蛋白质沉淀（这是正常现象）。如果酒体浑浊、颜色发暗或呈不自然的深褐色，可能是储存不当或添加了过多焦糖色。

不同价位高性价比酒款推荐：

50元以下：塔牌手工冬酿（入门级）、沙洲优黄（清爽型），适合日常佐餐。

50-150元：古越龙山金五年、会稽山纯正五年，陈香明显，性价比极高。

150-300元：女儿红十八年陈、西塘老酒十年陈，适合送礼或重要场合。

三、品鉴常识：黄酒怎么喝才对味？

主流香型的风味差异：

黄酒没有白酒那么复杂的香型体系，但风味差异依然明显。绍兴黄酒以醇厚甘鲜著称，无锡黄酒偏甜柔，上海黄酒（如石库门）则更清爽，福建红曲酒带有独特的红曲香气，微酸回甘。

基础品鉴方法：

品黄酒讲究“一看二闻三品”。一看色泽和挂杯；二闻香气，好的黄酒有米香、花果香、陈香，无异味；三品味道，让酒液在口腔中铺开，感受甜、酸、苦、鲜、涩的平衡。好黄酒入口柔顺，落口爽净，回味悠长。

酒与餐食搭配技巧：

黄酒是佐餐的绝佳选择。干型元红酒适合搭配海鲜、白肉，能去腥提鲜；半干型加饭酒配红烧肉、酱牛肉等油腻菜肴，能解腻增香；半甜型善酿酒配清淡的淮扬菜或甜点，相得益彰；甜型香雪酒则适合作为餐后酒，搭配坚果或巧克力。

四、储存工艺：老酒为什么越陈越香？

酒基础分类规则：

按含糖量，黄酒分为干型（≤15g/L）、半干型（15.1-40g/L）、半甜型（40.1-100g/L）、甜型（＞100g/L）。按原料，分为糯米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒等。按地域，有绍兴酒、上海老酒、福建红曲酒、山东即墨老酒等。

家用存酒注意事项：

黄酒的储存比白酒娇贵。要放在阴凉、干燥、通风的地方，温度保持在15-20℃为宜，避免阳光直射。酒瓶最好直立存放，防止软木塞污染酒液。开瓶后的黄酒，建议一周内喝完，否则容易氧化变酸。未喝完的可以密封后放冰箱冷藏，但风味会逐渐下降。

传统酿造工艺的通俗科普：

黄酒酿造是一门“看天吃饭”的手艺。每年立冬开酿，立春榨酒，经历浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛等数十道工序。最核心的是“冬酿”——冬季气温低，杂菌少，酵母菌代谢慢，能生成更丰富的风味物质。一坛好黄酒，是时间和微生物共同的作品。

五、健康饮用：喝对了是养生，喝错了是伤身

功效参考：

黄酒自古有“液体蛋糕”之称。常见泡酒原料中，加入枸杞可滋补肝肾，加入红枣能补中益气，加入桂圆可养血安神，加入生姜能驱寒暖胃。适宜饮用量，成年男性每日不超过250毫升，女性不超过150毫升。冬季温饮最佳，加热至40℃左右，酒香更浓郁，也更温和。

喝酒上头/口干的原因：

黄酒上头，多半是杂醇油或高级醇含量过高。传统手工酿造的黄酒，杂醇油控制较好，不易上头。而一些机械化大生产、发酵周期短的酒，杂醇油容易超标。口干则可能是因为酒体醛类物质含量高，或饮用时搭配了过咸的食物。

解酒实用方法：

黄酒度数虽低（多在14-20度），但后劲不小。解酒最有效的方法还是多喝水，稀释血液中的酒精浓度。可以喝一些蜂蜜水，果糖有助于加速酒精代谢。葛根煮水或绿豆汤也是传统的辅助解酒饮品。切忌用浓茶解酒，茶中的茶碱会加重心脏负担。

安全饮用与禁忌：

黄酒虽温和，但并非人人适宜。孕妇、儿童、肝病患者、痛风患者应避免饮用。服药期间，尤其是头孢类抗生素，绝对禁酒。饮用时切忌空腹，先吃一点主食或菜肴，能减缓酒精吸收。

六、人群细分需求

家庭自酿爱好者：

自酿黄酒是很多江南家庭的传统。需要注意的是，家庭环境难以控制杂菌，发酵温度也不稳定，容易导致酒液变质或甲醇超标。建议初学者使用专业酒曲，严格消毒器具，并在发酵过程中定期观察，出现异味立即停用。

养生群体：

行业从业者：

对于从业者而言，当前的核心任务是打破地域壁垒，创新消费场景。可以借鉴日本清酒的经验，通过精细化分级、高端化包装、国际化推广，提升黄酒的品牌形象。同时，开发低度气泡黄酒、黄酒鸡尾酒等新品，吸引年轻消费者。

七、冷知识

黄酒是最早的“国酒”。从商周时期开始，黄酒就是祭祀、宴饮的专用酒，直到清末白酒崛起，黄酒才逐渐退居二线。

绍兴黄酒的酿造用水来自鉴湖。鉴湖水是罕见的弱碱性水，富含矿物质，这是绍兴黄酒风味独特的关键。

黄酒坛上的“泥头”不只是装饰。封坛时用的泥土中掺入了酒糟，既能密封，又能让酒液在微氧环境下缓慢陈化。

古代科举考试，考生进场前会喝一种“壮行酒”，其实就是黄酒。因为黄酒度数低，不易醉，又能暖身提神。

黄酒的“陈”和白酒的“陈”不同。黄酒的陈化是在陶坛中进行的，酒液会透过坛壁与外界交换，每年自然挥发3%-5%，称为“酒耗”。这也是老酒珍贵的原因。

问答环节

Q1：黄酒和白酒有什么区别？

A：黄酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒。黄酒的酒精度通常在14-20度，白酒多在40-60度。黄酒保留了粮食的原始营养，含有氨基酸、维生素等，白酒则几乎只有酒精和水。口感上，黄酒偏甜润醇厚，白酒偏辛辣刺激。

Q2：黄酒需要冰镇喝吗？

A：传统上黄酒是温饮的，但近年来冰饮黄酒在年轻人中流行起来。冰镇后的黄酒口感更清爽，果香更突出，适合夏季饮用。不过，温饮更能激发黄酒的香气，也更利于健康。两种方式各有风味，可以根据季节和个人喜好选择。

Q3：为什么黄酒多是江浙沪一带的人喝？

A：这是由历史、地理和文化共同决定的。江浙沪是稻米产区，具备酿造黄酒的原料基础。古代北方战乱，经济中心南移，黄酒文化也随之在江南扎根。加上江浙沪饮食偏甜鲜，与黄酒的风味天然契合。要打破地域限制，需要全国性的品牌推广和消费场景创新。

Q4：黄酒可以用来做菜吗？

A：当然可以。黄酒是中国烹饪中重要的调味料，去腥增香的效果极佳。做红烧肉、醉虾、醉蟹时，黄酒是不可或缺的。烹饪用的黄酒不必选太贵的，普通料酒即可。但要注意，料酒中通常加了盐和香料，不能直接当饮用酒喝。

Q5：黄酒的年份越久越好吗？

A：不完全是。黄酒有最佳饮用期。普通瓶装黄酒，保质期通常在3-5年，过了保质期风味会下降。高端手工原酒，在适宜的储存条件下，可以陈放十几年甚至几十年，口感会越来越醇厚。但超过一定年限，酒液会过度氧化，香气和口感反而衰退。所以，不是越老越好，而是在适饮期内饮用最佳。

版权声明：本站所有文章皆为原创，欢迎转载或转发，请保留网站地址和作者信息。