10公斤葡萄配1公斤白糖，在家酿出10度干红：老酒友私藏的自酿葡萄酒全攻略

10公斤葡萄配1公斤白糖，在家酿出10度干红：老酒友私藏的自酿葡萄酒全攻略

很多人第一次自酿葡萄酒时，都会纠结同一个问题：酒里加糖到底会不会让酒精度变高？答案是肯定的。发酵的本质，就是酵母“吃掉”糖分、排出酒精的过程。糖分被消耗得越多，转化出的酒精就越高，酒的度数自然跟着往上走。不过这里面有不少讲究，加多了、加晚了都不行，甚至会让整罐酒变质。

一、加糖提度，原理其实很简单

酿酒和发面有点像，只不过酵母的“食物”是糖，排出的“废气”是酒精。葡萄本身含有糖分，但在自然发酵中，仅靠葡萄自带的糖，最多只能酿出8度左右的酒。想让酒精度再往上走，就得人为加糖。按照10公斤葡萄配1公斤白糖的比例，酿出来的酒大约能达到10度，口感接近市面上的干红。

但加糖绝不是越多越好。当酒精浓度升到一定程度，酵母的活性会被抑制，就像人在缺氧环境里干不动活一样。如果糖分过多，酵母根本转化不完，反而会延长发酵期，让酒液迟迟不清澈，还容易滋生杂菌导致变质。所以，如果第一次加糖已经足够，发酵后的酒精度已经有十几度了，二次发酵就别再加糖了，再加也不会提高酒精浓度，只会浪费糖。

二、自酿葡萄酒，一步一步来

1. 工具准备

家酿葡萄酒不需要什么专业设备，几样日常工具就够用：10公升容量的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶或大可乐瓶十余个，塑料或不锈钢饭勺一把，塑料漏斗一个，1.5米长的塑料虹吸管一根（金鱼市场就能买到），过滤残渣用尼龙袜一只。

2. 选葡萄

虽然我们这里不是葡萄产地，但批发市场上的外地葡萄供应不断，其中“巨丰”品种最多，目前价格每公斤2元左右，秋后刚上市时甚至只要1元。挑选时记住一点：选成熟、饱满、无病害的，葡萄皮颜色越深越好，因为皮上的色素和风味物质更丰富。

3. 清洗

如果知道葡萄收获前没喷农药，这步可以省掉。但为放心起见，还是清洗一下比较好。把葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出保鲜剂，连箱放进水池浸泡，中间摇晃几次，两小时后放净脏水，再用清水冲一遍，最后放在通风处控干水分。

4. 破碎装瓶与首次发酵

破碎方法很简单：把葡萄从梗上摘下，三五个攥在手里，伸进广口瓶把皮挤破就行。注意瓶子不能装满，到三分之二处就该停了。葡萄皮上自带天然酵母菌，不用额外买菌种。装瓶后把盖子虚掩（别拧死，不进灰尘即可），放在温暖的地方等它自然发酵。室温18℃左右最合适，装瓶24小时后就能看到气泡，随后葡萄汁析出，皮浮起来，泡沫越来越多。这时候每天用勺子搅动两次，把浮起的皮压下去，让葡萄皮充分浸泡在汁液里。

5. 渣液分离与二次发酵

大约5到7天后，发酵逐渐平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，籽和果肉残渣沉在瓶底，这时候就该分离了。先用虹吸管把中间的酒液吸出来，再把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重挤压，像拧衣服一样拧干，让残渣里的酒液基本流净。最后把所有酒液混合，装进广口瓶继续发酵。这时的酒液很浑浊，不用介意。

6. 过滤澄清

二次发酵大约一个星期，酒液变清，不再冒气泡，就可以过滤了。用虹吸管先吸出上面的清液，再过滤含有残渣的部分，装瓶静置。如果想让酒看起来晶莹剔透，可以用蛋清进一步澄清：10公升酒用一个鸡蛋，把蛋清倒进大碗打散，至少打十几分钟，直到满碗都是泡沫。用酒液把泡沫冲进广口瓶，充分搅拌后静置两个星期。

7. 储藏与饮用

澄清后的酒装进小瓶储藏，1.5升旧葡萄酒瓶最理想，2.25升可乐瓶也不错。装瓶要装满，盖子拧紧，放在家里温度较低的地方（理想储存温度是13℃）。每天晚上喝上半斤，味道不输市售干红。招待女客人时，可以加些白糖或蜂蜜，甜美的口感更讨喜。

三、加糖提度的关键细节

自酿葡萄酒加糖发酵，加糖量最多为葡萄总量的20%，这样能做到16度酒精度，但加太多会延迟发酵。完全发酵后，酒精度就稳定了，放再久也不会再升高。

这里有个容易混淆的现象：有人往酒里加糖后，发现酒变浑浊了。其实加糖本身不会让酒变浑，而是因为加糖后酒的度数相对降低，酒里的高级脂肪酸被分解出来，产生了絮状物。如果加的是冰糖，这种情况就不容易出现。白酒在低温下变浑浊也是同样的道理，主要是其中的高级不饱和酸以及酯类物质引起的，包括棕榈酸、油酸、亚油酸及其乙酯类物质。

四、甜果酒的制作要点

除了干型葡萄酒，甜果酒也很受欢迎。准备水果、冰糖（首选单晶冰糖）、白酒（可选日本清酒或高度白酒）和密封罐。密封罐清洗消毒后彻底晾干。水果洗净后也要晾干，不同水果处理方式不同：蓝莓洗净吹干，柠檬用盐水洗净擦干切片，石榴剥好后直接装盘。把水果装进密封罐，按口味放入冰糖，倒入45℃以上的白酒（泡后果酒酒精度会降到20多度，选清酒则度数更低）。密封后放在阴凉处静置1到2个月，期间不要打开。冰糖融化后，酒染上水果的颜色，摇匀即可饮用。在南方炎热的夏天，建议冰糖基本融化后放入冰箱存放，可以储藏半年以上。

五、为什么加糖能提高酒精浓度

自酿葡萄酒加糖，本质上就是给酵母提供更多“粮食”。糖分越多，转化出的酒精潜力越大。但加糖量最多为葡萄总量的20%，超过这个量，酵母活性会被高浓度酒精抑制，发酵反而变慢。不加糖的葡萄酒，自然发酵最多做到8度左右，加糖就是为了把酒精度提上去，同时改善口感。发酵一旦彻底完成，酒精度就固定了，再放多久也不会升高。

常见问题解答

1. 酒加糖会增加酒精度吗？

会。发酵过程消耗糖分产生酒精，糖分降低，酒度提高。但加糖要适量，过多加糖会使发酵期延长，酒液澄清缓慢，还容易感染变质。

2. 为什么加糖后酒会变浑浊？

加糖后酒的度数降低，酒里面的高级脂肪酸被分解出来，产生絮状物，所以变浑浊。放冰糖可以避免这种情况。

3. 酿酒加糖能提高酒度吗？

能。加糖量最多为葡萄总量的20%，可以做到16度酒精度。但过多加糖会延迟发酵，完全发酵后酒精度就稳定了。

4. 泡酒加糖可以增加酒精度吗？

泡果酒时加糖，主要是调节甜度，酒精度反而会因为加入水果和糖分而相对降低。如果希望泡出的酒有一定酒精度，建议用45℃以上的白酒作基酒。

5. 自酿葡萄酒发酵完成后，还能再加糖提高酒精度吗？

不能。发酵结束后，酵母已经停止工作，再加糖不会被转化为酒精，只会让酒变甜。如果想提高酒精度，只能在发酵过程中加糖，或者发酵结束后直接添加白酒。

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